I passatelli sono una specie di pasta fresca fatta a mano che discende, secondo il ricettario dell’Artusi, probabilmente dalla “tardura”, meglio conosciuta anche come “stracciatella”, minestra di uova, formaggio, pangrattato e aromi tradizionalmente servita alle puerpere.
I passatelli sono originari dell’alta Valle del Cesano, ma sono molto diffusi in Romagna, a Pesaro, ad Urbino, in provincia di Perugia, nelle Marche e a Roma, dove vengono preparati specialmente nei giorni di festa.
Si preparano con pane grattugiato, formaggio, parmigiano, uova, un pizzico di noce moscata e si ottiene un composto dal quale, con l’apposito stampo, si ricavano dei grossi spaghetti che vengono poi cotti nel brodo di cappone o di pollo. Altre varianti includono l’uso del brodo di pesce.
Vista la difficile reperibilità dello stampo, detto anche “ferro per passatelli”, si utilizza normalmente allo stesso scopo uno schiacciapatate a fori larghi. Questo processo, però, ha come lato negativo quello di creare passatelli del medesimo spessore, perdendo una delle caratteristiche principali di questo piatto.
Questo piatto tradizionale ha stuzzicato la fantasia di diversi chef e ristoratori, le cui moderne rivisitazioni propongono i passatelli non più solamente in brodo. I passatelli si mangiano anche asciutti secondo le ricette più disparate, ad esempio con il tartufo bianco di Acqualagna (PU), con i funghi porcini, con i frutti di mare, o semi-asciutti con una fonduta profumata e tutte le altre ricette che la fantasia ci suggerisce.
La ricetta che ho io fa parte di quelle ricette di famiglia che si custodiscono e si tramandano da generazione in generazione. Me l’ha data mia cugina, che un giorno, quando aspettavo il mio primo figlio, mi portò una pentola con tanti buonissimi passatelli in brodo e da allora per me è stato subito amore.
- 5 uova
- 250 g parmigiano grattato
- 200 g pangrattato
- qb sale e pepe
- 1 pz noce moscata
- 1 pentola brodo di carne o brodo di pollo
- Nel mixer, o a mano, impastare bene tutti gli ingredienti.
- Prendere un po' di impasto e col ferro adatto, oppure con lo schiacciapatate a fori larghi, formare i passatelli.
- Potete usare un po' di farina per non farli attaccare, ma usatene pochissima.
- Una volta pronti, metteteli su un panno a riposare per qualche minuto.
- Tuffateli nel brodo bollente e aspettate che vengano a galla, così sarete sicuri che siano cotti per bene. Ci vorranno circa 5 minuti.
- Impiattare e servire il piatto caldo.
- Buon appetito.
