La pizza chiena è la tradizionale pizza ripiena della provincia di Avellino che anticamente veniva preparata per la Pasqua.Una volta, dentro ci finivano tutti gli scarti ed era la portata principale della Pasqua contadina. Oggi è un piatto immancabile sulle tavole irpine, non solo a Pasqua. La pizza chiena dev’essere alta almeno sette centimetri, secondo la tradizione.
Non è certo una portata vegana, considerando che la farcitura è composta da un impasto di soppressata, pancetta, uova sode, albume d’uovo, ricotta e uova fresche e pepe. Ci sono varianti con pezzi di formaggio fresco e altri insaccati, a seconda poi dei gusti personali.
La sfoglia è costituita da un impasto simile a quello del pane, (io compro il pezzo di pane già pronto in panificio) generalmente dello spessore di un dito, che funge da involucro della farcitura prima di essere poi passata al forno, meglio se a legna. Si conserva bene per più giorni e si sposa divinamente col principale vino principe dell’Irpinia, l’aglianico.
Può dare l’idea di una gigantesca frittata in pasta di pizza, è molto buona e come tale è una vera bomba calorica, anche se è molto, ma molto pesante. Anche la pizza chiena viene mangiata fredda e portata per il picnic di Pasquetta. La vogliamo provare?
- 600 g Farina “00”
- 20 g Sale
- 300 ml Acqua
- 1 cubetto Lievito di birra fresco
- 60 ml Olio di oliva extravergine
- 7 uova meglio se fresche
- qb sale e pepe
- 200 g pancetta a dadini
- 100 g prosciutto cotto a dadini
- 100 g soppressata
- 100 g scamorza a dadini
- 50 g parmigiano grattato
- 150 g pecorino a dadini
- 50 g provolone piccante
- 200 g ricotta
- Versare la farina sulla spianatoia ed impastarla con l'acqua molto fredda , l'olio e il lievito. Lavorare energicamente la pasta, per renderla liscia e sottile, a metà della preparazione aggiungere il sale. Spolverizzatela di farina, e lasciatela riposare per almeno 1 ora.
- Nel frattempo, sbattete a lungo le uova con il parmigiano ,sale e pepe ,fino ad ottenere una crema densa senza grumi. Aggiungere tutto il resto dei salumi e dei formaggi a dadini.
- Riprendere la pasta e dividerla in due parti. Stendere ogni panetto con il mattarello, ungere con l'olio uno stampo rotondo a bordi alti e foderarlo con la prima sfoglia.
- Versare il composto di uova e salumi e poi ricoprire l'impasto con l'altra sfoglia, sigillandola all'altra.
- Bucherellare la superficie della pizza con i rebbi della forchetta e spennellarla con uovo intero sbattuto.
- Infornare a 190°, e fare cuocere per almeno 40 minuti, controllando spesso che non si bruci o che non sia ancora cruda, dipende dal vostro forno.
- Sfornare e lasciar raffreddare.
- Buon appetito!
- Si può usare anche la pasta per il pane già pronta, che troverete di certo in panetteria.
