Lavare il radicchio e tagliarlo a listarelle. Cuocerlo in padella con olio, burro , scalogno tritato e lo speck, a fuoco basso, con coperchio per 10 minuti. Salare e pepare.
Intanto fare la pastella delle crepes con tutti gli ingredienti e cuocerle su una crepiera. La quantità delle crespelle dipende da quanto le facciate grandi.
Una volta pronte le crespelle, adagiarle su un piano di lavoro e le farcirle col sughetto di radicchio.
Aggiungere il taleggio a pezzettini e il parmigiano grattato.
Chiudere le crespelle, prima a metà e poi di nuovo a metà.
In una pirofila o in una teglia da forno imburrata, adagiare le crespelle, cospargerle con besciamella e abbondante parmigiano.